-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в yanatvr

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 02.12.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 23485



¬ ћолдове тоже делают подобные голубцы. —эрмэлие называютс€. »ли ласково - —эрмэлуць.)

—уббота, 06 —ент€бр€ 2014 г. 16:23 + в цитатник

 ак приготовить долму?

 ак приготовить долму

¬от если по-нашему, по-простому, то долма – это голубцы в виноградных листь€х. Ќо лично дл€ мен€ даже само слово «долма» уже делает рецепт привлекательнее, вкус – €рче, а вид – нар€дней. »так категорически настаиваю – («Ёто вам не лезгинка! Ёто твист!») это не голубцы! Ёто долма! » точка!

я где-то случайно услышала фразу: «если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – перва€ и сама€ красива€ жена». ћне кажетс€, что это € придумала… ну может, и не €. Ќо € точно так думаю. Ёто же совершенно очевидно… ƒолма – королева кавказской кухни!

«” нас сама€ вкусна€ долма», – это можно услышать и от болгарина и арм€нина, азербайджанца и иранца, турка и грека. ќчень много народов претендуют на право обладать, так сказать, патентом на изобретение этого блюда.  ажда€ арм€нска€, азербайджанска€ или дагестанска€ хоз€йка ну совершенно уверена, что у ее народа в принципе, а уж у нее-то в частности, ну самый правильный, самый вкусный и едва ли не единственный имеющий право на существование рецепт этого блюда.

» пусть «заполн€ть», «наполн€ть» и «заворачивать» (что, собственно, и обозначает само слово «долма» в переводе с тюркского) додумались почти все народы мира (голубцы, фаршированные перцы, кабачки, помидоры и лук), все-таки долма в виноградных листь€х – это уже не просто еда. Ёто почти символ! » уж во вс€ком случае – это традици€, эстетика и самое главное – вкус! » если вы не согласны, то просто вспомните ‘рунзика ћкртч€на. ”ж он-то точно знал, что это только «потому, что у ¬ас не умеют готовить долма. ј насто€щий долма… умм…».

Ѕерем: баночку консервированных, соленых виноградных листьев (ну просто не у всех есть возможность вз€ть свежие, да еще и молодые, т.е. предпочтительно по весне, да еще и желательно от белых сортов винограда), граммов 500-700 бараньего фарша (это в идеале, но можно и заменить на гов€жий, или лучше – на смесь), 4-6 столовых ложек отваренного до полуготовности риса, 1-2 средние луковицы, 2-3 зубчика чеснока, базилик, м€ту, кинзу, укроп, соль, перец, орегано, бараньи ребрышки (желательно, но не «кровь из носу») и растительное масло дл€ обжаривани€ лука.

¬ первую очередь, промываем листь€ несколько раз в проточной холодной воде и заливаем их приблизительно на полчасика (т.е. как раз на то врем€, что нам понадобитс€ дл€ подготовки всего остального) кип€тком и отставл€ем в сторонку. –ис отвариваем до полуготовности. Ћук очень мелко режем и обжариваем на растительном масле до м€гкости и золотистости. ¬ конце обжаривани€ добавл€ем к луку орегано, перемешиваем и даем ему тоже чуть обжечьс€ и выпустить с энтузиазмом свой аромат. ¬сю зелень (кинза, базилик, м€та и укроп) очень мелко режем.

— м€сным фаршем соедин€ем все подготовленные нами продукты (рис, зелень, лук и мелко порезанный чеснок), солим (но крайне немного... помним, у нас соленые виноградные листь€... может выйти казус...), перчим и хорошо перемешиваем.

ќстальное – исключительно дело техники. Ќа дно кастрюльки с толстым дном выкладываем листь€ винограда, причем именно сюда и не жалко класть весь некондиционный продукт. Ќо не в смысле просроченный или испорченный, а тот, что не сумел в услови€х суровой засолки и закатывани€ в банку сохранитьс€ без потерь и оказалс€ порванным.

—верху выкладываем слой бараньих ребрышек (если таковые имеютс€, нет – данный пункт смело вычеркиваем). —верху кладем еще слой «раненных» листьев и начинаем крутить нашу долму. ќб€зательно кладем листочек гл€нцевой, красивой стороной вниз, а на оказавшуюс€ сверху матовую сторону посерединке, у основани€ черенка, выкладываем начинку-фарш и начинаем сворачивать. ѕервыми подкатываем стороны, что остались внизу, потом боковые и закатываем как конвертик до конца.  ак-то так!

”кладываем долму сверху слоев ребрышек и листьев очень плотно и швом вниз. ћаксимально лишаем их шанса развернутьс€ во врем€ готовки. јккуратно, возможно, через шумовку, заливаем холодной водой, чтобы она покрывала виноградные голубцы почти с головой. —верху кладем тарелку и помещаем баночку с водой (с грузом). ¬ таком виде ставим варитьс€.  ак только дожидаемс€ закипани€, убавл€ем газ до минимума и варим около полутора-двух часов.

«атем выключаем. —нимаем груз (баночку с водой), с удивлением и едва скрываемым любопытством наблюдаем как жидкость, еще несколько минут назад заливавша€ тарелку, с некоторым жадным и утробным всхлипыванием всасываетс€ внутрь... под тарелку... ¬ыжидаем еще несколько томительных минут, пока вс€ жидкость не всосетс€ в голубцы и не пропадет сверху тарелки. «атем ту самую тарелку снимаем... ¬идим, что ни один голубец в процессе готовки не развернулс€. ”довлетворенно вздыхаем!

» переходим к соусу. я буду делать из обычной сметаны, хот€ традиционно делают из мацони или йогурта с добавлением укропа, чеснока, соли и грецких орешек (по желанию). ¬се мелко режем, добавл€ем в сметану, подсаливаем, хорошо перемешиваем и прекрасный соус дл€ голубцов готов!

¬ виноградных листь€х, наверное, самые ароматные голубцы из всех лично мне известных! ќчень вкусно и реально пон€тно, почему столько народов оспаривают свои приоритеты в их приготовлении. ¬ любом случае, низкий поклон люд€м и народам, которые первые придумали заворачивать начинку в виноградные листь€, респект им и уважуха! » при€тного всем нам аппетита!

јвтор: яна  отл€р

ќригинал Ўкола∆изни.ру

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку