-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в yanatvr

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 02.12.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 23227



ќ карпе. Ќе дл€ ленивых.)

ѕ€тница, 13 ћарта 2020 г. 11:51 + в цитатник

 ак приготовить вкуснейшего карпа

 ак приготовить вкуснейшего карпа
»з всех прочих пресноводных рыб карп отличаетс€ особым к нему отношением по всему миру. ¬о многих странах карп – рыба сакральна€, его либо принос€т в жертву по большим праздникам, либо держат дл€ красоты в прудах и любуютс€ им весь год, как в японии и  итае.

¬  итае карпа ещЄ и ед€т, придава€ ему при этом вычурный вид, ничем не напоминающий рыбу – карп-белка, карп-львина€ грива, карп-хризантема.

¬ целом р€де европейских стран карп – рыба ритуальна€, специальным образом приготовл€ема€ на –ождество, об€зательный пункт праздничного меню. “ак делают в ѕольше, „ехии, ¬енгрии, на «ападной ”краине. ќтдельное место занимает карп в ашкеназской кухне, в зависимости от страны вы можете встретить рецепты карпа по-еврейски и карпа по-жидовски, это старинные, заслуженные блюда, очень традиционные.

¬ ———– карпов успешно разводили и продавали в рыбных магазинах живыми, мне очень нравилось мальчишкой наблюдать процесс перегрузки рыбы из цистерны в бассейн и последующего вылова еЄ оттуда сачком. ”бийство карпа на кухне т€жЄлым ножом травмировало неокрепшую детскую психику, и € уговаривал дать карпу немного поплавать в ванной. ¬р€д ли это облегчало последние часы его жизни, но всЄ же.

ѕомимо превосходного вкуса, у карпа нежна€, сочна€ и бела€ плоть, котора€ легко и быстро готовитс€.  арп легко чиститс€ от крупной чешуи, плотна€ кожа карпа даЄт отличную хруст€щую шкурку, если его пожарить в масле. Ќа этом добрые слова про карпа заканчиваютс€, потому что в карпе ќ„≈Ќ№ ћЌќ√ќ  ќ—“≈…. ѕомимо обычного набора костей рыбьего скелета, карп обильнейше уснащЄн тонкими вилочковыми косточками по всей спинке, которые крайне досаждают едокам и довольно опасны – подавитьс€ рыбьей костью дело нешуточное.

 итайцы решают эту проблему специальными методами нарезки и жаркой филе во фритюре - тонкие косточки, разрубленные на несколько частей, просто растаивают в процессе приготовлени€.

¬ европейской традиции карп обычно готовитс€ целиком дл€ пущей красоты и от вопроса костей никуда не детьс€. Ќекоторые рестораны решают его кропотливым трудом – вооружЄнный рыбным пинцетом специально обученный и назначенный человек день-деньской вытаскивает косточки из карпов. Ёто муторна€ и нетворческа€ работа, но за неЄ тоже плат€т деньги.

¬ кухне российской карп т€готеет к западным губерни€м, которые теперь не с нами. ќсобой попул€рностью карп не пользовалс€ – есть немало известных поваренных книг 19 века, где карп не упом€нут вовсе. ѕричина – изобилие иной рыбы в реках и ещЄ одно обсто€тельство – «ѕрудовые рыбы, особенно те, которые питаютс€ тиной, например, карпы, караси, имеют подчас отвратительный вкус». “ем не менее, простота выращивани€ карпа, его нежность, доступность в живом состо€нии привлекали поваров и едоков, прилагавших немало стараний к процессу.

«ќткармливают карпов в погребе, завернув их дл€ этого в сырой мох и положив в маленькую сетку так, чтобы только немного торчала голова; в рот рыбы засовывают намоченный в молоке м€киш белого хлеба и подвешивают сетку плотно к своду погреба» - рекомендует ћари€ –еделин, автор знаменитой книги «ƒом и хоз€йство».

 арп в красном вине

–ецепты приготовлени€ карпа несли отчЄтливый отпечаток кулинарных традиций этих областей и пр€мо указывали на стремление отбить или замаскировать собственный вкус рыбы – карп в красном вине, например.

Ќа самом деле, если есть карпа за домашним столом, без особых церемоний, есть методы, позвол€ющие быстро и надЄжно избавитьс€ от костей. ѕредставьте себе целого крупного жареного или печеного карпа, лежащего на блюде. ¬с€ка€ рыба имеет так называемую среднюю линию, котора€ делит туловище на верхнюю и нижнюю половину, она часто видна и снаружи, выделенна€ окраской или строением кожи. Ќижн€€ половина карпа практически безопасна, м€со легко снимаетс€ с крупных рЄбер, только самый хвост настолько набит этими вилочковыми кост€ми, что за него лучше не братьс€ вовсе.

–азделка 
 
карпа

1. »так, провед€ рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника, аккуратно отделите верхнюю половину рыбы от хребта и разверните рыбину бабочкой.

–азрежьте рыбу рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника

2. ѕодн€в за хвост, отделите весь хребет вместе с рЄбрами. “аким образом вы удалите все крупные кости. —пинка карпа – та часть, что находитс€ выше средней линии, имеет ещЄ и свою среднюю линию, раздел€ющую две продольные группы мышц. »менно вдоль этой линии и располагаютс€ эти вилочковые кости, поддерживающие самую верхнюю группу. ≈сли вы теперь проведЄте ножом вертикально вдоль спинки, примерно посередине еЄ, вы сможете раздвинуть две эти группы мышц и косточки будут торчать посередине.

–азделите филе спинки примерно посередине, чтобы можно было удалить кости

3.  ости можно решительно и быстро удалить щипцами дл€ рыбы или пинцетом, их будет хорошо видно. ѕосле этого карпа можно есть не отплЄвыва€сь и ничего не опаса€сь. ѕопробуйте, это не так трудно, как может показатьс€.

 ости лучше всего удал€ть пинцетом

ѕриготовление карпа

“еперь к приготовлению. Ќаилучшим образом тема карпа разработана в польской и галицийской кухн€х, € сердечно благодарю своего старого друга —ерге€ ѕожара за предоставленные старые кулинарные книги и советы. Ќа –ождество пол€ки традиционно готов€т «карпа по-жидовску» - он одновременно фаршированный и заливной, это красивое, но немного хлопотное блюдо. ѕонадоб€тс€ две рыбы - побольше и поменьше.

1. –ыбину поменьше очистить от чешуи и выпотрошить,

 арпа очистить и выпотрошить

2. Ѕольшую рыбу нарезать ломт€ми по 2-3 см, а потом выпотрошить

Ѕольшую рыбу нарезать ломтиками

3. — меньшей сн€ть филе и нарубить его. –убленое филе смешать с размоченной в молоке белой булкой и жареным луком, сливочным маслом, сырыми €йцами, хорошо взбить.

— более мелкой рыбы сн€ть филе и порубить его в фарш

4. Ќачинить фаршем ломти большой рыбы.

Ќачинить фаршем куски карпа

5. √оловы, плавники, хвосты, хребты и корень€ (морковь, сельдерей, пастернак) уложить на дно кастрюли, добавить пр€ности, соль, сахар, сверху положить фаршированные куски рыбы, залить доверху холодной водой и варить около 40 минут.

”ложить в кастрюлю карпа и варить примерно 40 мин.

6. «атем аккуратно переложить верхние куски на блюдо, посыпать лепестками миндал€ и изюмом, залить процеженным бульоном, поставить в холодильник и дать застыть.

«алить карпа бульоном и поставить в холодильник дл€ застывани€

‘аршированный заливной карп «апекаем карпа

 рупных зеркальных карпов весом от 2-х килограмм и более € очень люблю запекать. Ёто самый простой способ и один из самых вкусных, рыба получаетс€ максимально сочной и нежной.

1. ÷елого карпа нужно выпотрошить, не очища€ от чешуи, натереть изнутри солью, положить в брюхо пучок зелени и несколько долек лимона, снаружи натереть медом, паприкой и оливковым маслом.

 арпа выпотрошить, натереть брюшко солью и положить дольки лимона

2. ѕротивень застелить пекарской бумагой, уложить карпа и посолить сверху по чешуе. ƒуховку разогреть до 180— с конвекцией и поставить противень с карпом посередине высоты. «апекать примерно 30 минут.

«апекать карпа примерно полчаса

3. √отового карпа вытащить из духовки и отставить на противне...

...накрыть фольгой и дать посто€ть 5-10 минут.

√отового карпа вытащить из духовки, накрыть фольгой и дать посто€ть 10 мин.

4. ѕодать карпа со свежими или запеченными овощами.

√отового карпа подать с овощами  арп в пиве

1.  арпа нужно выпотрошить.

¬ыпотрошить карпа перед приготовлением

2. ƒалее очистить рыбу от чешуи (последовательность именно така€ – если сдирать чешую с непотрошЄного карпа, велик риск раздавить желчный пузырь и пиши пропало, вообще потрошить речную рыбу следует осторожно), можно оставить целиком или сразу нарезать порционными кусками крупную рыбу.

ќчистить рыбу от чешуи

3. Ќа дно кастрюли уложить подушку из нарезанного лука и кореньев, сверху 
 

поместить карпа, добавить по дес€тку зЄрен чЄрного и душистого перцев, лавровый лист, залить пивом, чтобы только покрыло, и поставить на средний огонь. ѕосле закипани€ огонь уменьшить до минимума и варить примерно 10 минут.

¬ыложить карпа на дно кастрюли, залить пивом и поставить на огонь

4. «атем куски карпа или целую рыбу перекладывают на блюдо.

¬ыложить карпа на блюдо

4. ќставшуюс€ жидкость используют дл€ приготовлени€ соуса - ложку муки поджаривают на ложке сливочного масла, добавл€ют ложку сахара и ложку уксуса, развод€т бульоном и загущают толчЄными пр€никами (сейчас можно использовать бородинский хлеб без корки).

ѕриготовить соус

5. √отовый соус процеживают и обливают им рыбу на блюде. ¬о вс€ком случае, это красиво.

»з выпуска от 21-02-2020 рассылки ∆ивите со вкусом! –ецепты и советы "√астронома"

ћетки:  

ѕонравилось: 1 пользователю



“аточка-“анюша   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 ћарта 2020 г. 12:13 (ссылка)
ƒоброго дн€ и весеннего радостного настроени€.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку